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[其他配方技术] 一天销量上千份的秘制成都油卤配方,当了六个月学徒才弄到配方!

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发表于 2019-11-3 12:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
小吃技术(免费)-小吃网一天销量上千份的秘制成都油卤配方,当了六个月学徒才弄到配方!小吃论坛(1)
成都辣卤  
香料: 砂仁10克、八角60克、当归30克、白芷40克、草果5个、毕拔20克、木香20克、干姜50克、香果5个、陈皮5克、白扣50克、香叶10克、白果3个、山奈60克、山楂50克、桂丁5克、桂皮20克、香茅草5克、排草5克、香菜籽20克、丁香5克、小茴香20克、胡椒20克、甘草20克、干青花椒250克、辣椒350克.
调料:牛油50克色拉油10斤苦茭250克大葱3根老姜50克美人椒100克白糖300克味精200克郫县豆瓣100克盐250克  美极烧闷鲜200克,蚝油 200克,花雕酒200克.
如果没有苦茭,就把白芷,八角量加重.
苦茭,俗称小蒜,性微寒略苦,有清热解毒、解胀顺气的功效

成都辣卤不是油卤,又不是老汤卤。是半油半卤.成都辣卤的封油比油卤量要薄,也比汤卤的厚,可以借鉴了两者的优点和不足。它操作简单,要求也低,是一款非常经济的卤水。值得推荐!成都辣卤工艺简单,用开水作汤,不需吊汤。如何你要讲究,用普通高汤即可!
辣卤是油与卤水的混和体,成本很低,效果却不错。大家知道著名的花枝油卤就是用这种工艺工艺制作的。味道很好!
二十斤卤水配十斤封油,起锅加油,下入好的豆瓣酱(鹃城牌十年以上的),好的酱淳香度和回味却都会起很好的作用。
凉油时下豆瓣酱100克,大葱几根,青线椒100克,苦茭半斤,胡椒籽拍破10克,香菜籽20克把以上炒香,下黄油50克和辣妹子20克,炒香后下干辣椒,要剪破两头.这就要根椐当地情况决定,用印度魔鬼椒350克,能吃辣的多放,对我北京人来说,二百克正好,不要太辣,香辣的可加入二荆条,比例各半,低油温炒,嗅到豆瓣香味后关火,之间大约五分钟左右, 熬香后,捞出辣椒,连油带渣倒入开水里或高汤里。

豆瓣酱小火不要抄糊,锅先烧热,加油滑一下,不可糊底,要不仃地搅拌。封油不用鸡油,这封油与油卤有区别,油卤要求高点,油卤有专用泡料的封油。油卤成本高,但效果不见得比这款卤水效果好,油卤起锅没一千下不来。这款卤水油泡肉质嫩,色泽好,因为所用油不是植物油和色拉油,使用了色拉油,色拉油只有香味,不能加鸡油. 所以不会膩人,可以泡一个小时,鸡瓜和鸭爪可泡油里保存,卤货颜色不要深,糖色也不要太深,容易黑锅。
香料打碎, 香料不要太细,否则容易挥发香味,达不到要求,白扣,草果,香果全部拍破,白芷切碎,都用温水泡一下洗干净,装成包,放卤汤中熬二十分钟取出,不可太长,不然会有苦味。香料包能用七次,白果一定要敲破去芯泡一下。青花椒不用炒,泡一下,花椒包能用4次,每次煮40分钟,能卤货80斤,每次熬完把料包捞起。
调味:美极烧闷鲜, 美极牛肉粉,盐,味精, 鸡精,可少用鸡精,因为鸡精容易浊汤。调色用糖色,可深可淡,重庆成都这边要求本色。卤水有点咸就成了。把卤货放入卤汤,如鸭头,鸡爪,鸭掌等,加入糖色, 卤好了,把卤汤上面的封油打出来,再把卤好的成品捞出晾凉,卤油温度在30—40度时把凉的卤好的货放入,牛油是提高风味的,必须少加一点,放入卤油里泡二十分钟或三十分钟。白果是银杏的种子.
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青花椒,辣椒,葱,美人椒,胡椒,香菜籽,苦茭要单独装一个包.香料要装一个包! 第一锅后,在以后补味时,花椒包的香料要加到香料包中去,青花椒.美人椒和辣椒单分出来,各包一包根椐情况调补。

料油从锅里打出,泡完卤货,再回到桶里,把锅烧开,拿起料包。不能长时间放桶里。防止黑汤,卤水黑了也没关系,桶内留三分之一,剩下的倒掉,加新水或高汤再加香料包重新熬.这个卤水不要什么老卤水的.

苦茭必须炒一下,卤汤一定要保持二十斤量,不用担心什么,加水,否则卤汤量少无法卤货的。辣椒可以分地区,你可以调成重庆味或广州味,北方味。
大葱炒过后与美人椒,青花椒包在一起,辣椒煮两天没味了丢掉,苦茭一般两天后会没味丢掉,有味可继续煮,后期补味时,花椒包各干料可不用包在一起,干料入香料包.可以根椐情况单包补味。补油也有必要,把油拉好后再补到锅中,以后的补油不放豆瓣和大葱,换水或高汤时,再加大葱和豆瓣酱,要用油炒一下。当地不吃辣放不辣辣椒,不吃麻只放40克青花椒.
这款卤水风味很好。头锅作就可拿出去卖。第一次起卤时要把渣子打捞出来,以后补辣椒用袋包起来,散放也可。辣椒,花椒,香料包各一包,香料可重复使用七八次,辣卤用干青花椒,因干青花椒香味足。
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油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚, 牛肚,鸭脖等原料.
小龙虾洗干净,开背用两百度左右多量油炸几秒钟取出,马上放入微开的卤汤里,开中火卤汤再开锅时,开小火煮五分钟,后泡封油即可。

卤猪蹄时先用葱姜料酒加水煮至半熟,再加入微开的卤汤里煮至合适程度, 焖二十分钟, 晾凉后入封油泡就行了。

鸭脖先事先腌好一晚上,再下入有葱姜料酒开水锅中汆去脏物后入卤水锅卤20分钟后焖二十分种,再入封油中泡就行了。

把鸡蛋放入有盐味的开水锅中,微开小火五分钟后泡一小会,取出冲凉去壳皮,要塘心蛋话放入凉卤水泡半天,如要全熟蛋放微开卤水小火煮五分钟后关火一直泡卤水中。

牛肚用碱与白醋,1公斤用量为80克碱和80克白醋搓,去粘液再加面粉搓揉,用水冲去碱味就可以使用。
牛肚切大片入葱姜料酒水中煮分三次,换三次水煮三十分钟,尽量去腥,再入卤水中小火煮二十五分,再泡半小时后入封油泡半小时。

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