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敢挑战印度小吃,算你是个狠人

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发表于 2020-7-15 17:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
原创 老艺术家 九行 来自专辑吃吃吃
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(1)
据估计,印度全国约有超过一千万名摊贩,其中30%出售街头小吃,但自疫情以来,大部分的小吃摊档都面临破产的边缘。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(2)
△按要求,印度小贩必须接受“Covid-19食品安全指南”培训才能重新营业,目前约有1500名小吃摊贩取得证书。/Mohan Singh Varma
没了街头小吃,印度人干啥也提不上劲。
有人干脆自己在家动手,丰衣足吃。
据印度新闻社的独立通讯社IANS的报道,自实施锁定以来,Google印度的Pani puri食谱搜索量增加了107%。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(3)
△在家做Pani puri
孟买记者Karishma Upadhya脸容扭曲,挣扎着回忆起街边Pani puri的味道:
“只有当你尝到‘本能’味道时,周遭的一切才会让你安心。正如当你一口把Pani puri吃掉,那种冰辣酸甜脆的味道涌上舌尖,哇,简直太棒了。”
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(4)
△印度人的本命,Pani puri
印度人对街头小吃的痴迷程度,简直发展到了“一日三餐”。
《尼尔森全球小吃调查》显示:67%的印度人会用街头小吃代替早餐,而56%的印度人偶尔会直接当成午餐和晚餐来吃。
可是,这对于印度人是本命的街头小吃,对于外地人来说,却是一种要用生命来挑战的存在。
如果你要去印度,千万别错过街头小吃(不,不用回来感谢我)。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(5)
印度小吃,我选择认输
如果你想一次尝遍人生的甜酸苦辣咸,我提议你去吃口印度小吃。
不但能瞬间顿悟,还可能开发出第二技能。
这不,当澳大利亚人Charmaine O'Brien在15年前尝试第一口印度小吃papdi(一种圆形的脆薄饼)时,整个人生观被震得粉碎:
“这个世界上,怎会有如此无法描述的食物?”
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(6)
△我仿佛听见了他说:“oh my god”
辣的、咸的、甜的、脆的、酸的,都一并在口腔中炸开。他当即决定要写一本书,专门走遍印度各邦,讲述该国街头小吃的多样化。
可谓真的勇士,敢于尝遍印度小吃。
印度天气炎热,夏季更分分钟飚至40℃,为了食物便于储存,印度大部分街头小贩都是选择把淀粉扔进油锅了一炸,完事。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(7)
△我只是没有感情的油炸小吃
但要调配出比喜马拉雅山脉还丰富的口感,还得靠香料来凑——Masala(玛莎拉)。
当你在印度街头,发现一个外国人吃到眉头紧皱,已经被上头的味道攻击到喉咙发紧、说不出话,很大可能是Masala起的作用。
这是一种神秘的调味料,形状可糊可汤可颗粒,味道可酸可甜可辣可咸,成分也可大蒜、姜、洋葱、茴香、胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷叶等......
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(8)
△神奇玛莎拉,来点?
国内著名美食博主、印度小吃先锋尝试家刘墉,就形容这是“方便面调味包”的味道。当然,这只作参考。
更令人兴奋(绝望)的是,印度有90%的小吃都加了Masala。
在他们的眼中,一切皆可“Masala”:油炸小吃、甜甜圈、水果、萝卜......
真正懂吃的人,在印度街头买了一杯柠檬水,还非得加两勺Masala,才算给这杯水注入妙极的灵魂。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(9)
△懂吃的人连水都加马萨拉/ Youtube
不过,要吃出印度小吃的独特滋味,还得加上环境、勤劳的双手和他们99%的汗水。
印度小吃讲究“天人合一”,人与自然要达到某种微妙的结合,才能打通天灵盖,吃出“顿悟”的味道。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(10)
△这手速一看就是练家子
比如说,小吃一定要用牛粪燃料。
去年底,印度为了减少东北部严重的空气污染,宣布禁止燃烧牛粪和煤。结果,数千名该地小贩瞬间鬼哭狼嚎,直指“影响生计”。
这不是开玩笑。据英国《卫报》报道,小贩拉伊(Brij Bihari Rai)宣称自己在售卖litti chokha(一种油炸的小麦面粉球),必须使用牛粪,才能激发出独特的滋味。
“没了牛粪、烟雾和灰烬的熏陶,还卖啥,都没了内味儿了。”
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(11)
△燃烧吧,牛粪
有时,他们也会用恒河水,助食物一臂之力。
比如大锅煮恒河奶茶、恒河酸奶。一杯可能带着多种微生菌的恒河水,是当地小贩最为local的防伪标志,摇动、拉茶,倒入陶杯,就完成了一杯“生命之茶”。
幸好,奶茶是煮沸的。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(12)
△正宗恒河拉茶,吃过返寻味
而且,他们还深谙靠“勤劳双手”去打拼的道理,一般能上手操作的,就绝不用工具,让人误以为个个印度人都在街头练“铁砂掌”神功。
而炎热的太阳,又为他们身体蒸发出多余的水分,同样为食物增添滋味。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(13)
△在滚烫的热油中探囊取物,如入无人之境
所以,老艺术家又为此总结了一套公式:
印度小吃(Chaat)=油炸+Masala+感人环境+勤劳双手+99%汗水。
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有一说一,这到底卫生吗?
想必99%的人看了口瞪目呆的印度小吃,都会发出终极疑问:这到底卫生吗?
这可是个好问题,并有无数人为此前赴后继。
在旅游界,又有这样一个说法:没得过“delhi belly”(德里肚子,俗称“串稀”)”,都不好意思说自己去过印度。
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△德里肚子,指旅客不习惯当地饮食而造成的肠道感染/医学词典
在油管上拥有52万粉丝的视频博主@Jerry Kowal我是郭杰瑞,就曾不信邪,挑战连吃两天印度街头小吃而不拉肚子。
最终的结局,只能换来一声叹息。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(16)
△哎 / Youtube
其实,印度也知道自己街头小吃的安全卫生问题,并为此也做了不少努力。
在印度,管这个的机构叫“印度食品安全与标准局(FSSAI)”,要肩负全国上百万摊档的食品安全,他们也知道自己的责任重大。
2018年7月,该局公布“清洁街头小吃中心计划”,确定全印度114个街头小吃聚集地需定期接受卫生检查,符合条件者将获得《清洁街头小吃中心证书》。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(17)
△获得认证的小吃街 /outlook
另一方面,他们也开始注重对摊贩进行培训。
比如,在处理食物前,必须戴好帽子、使用口罩和围裙、修剪指甲、用肥皂水洗手、避免头、脸、头发或身体任何部位的接触等等。
但是,个人的卫生习惯并非一朝一夕可以改变。走个过场,骗骗FSSAI,该抠脚的还是会抠脚。
根据公共卫生协会的统计,只有53%的印度人在排便后会用肥皂洗手,38%的人会在进吃前这样做,而只有30%的人在准备食物前洗手。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(18)
△印度人的窒息操作
那,在如此“内味儿”之下做出来的小吃到底安不安全?英国《卫报》就曾经做过这样一项测试。
他们让记者跑到孟买一个车流量巨大的路边摊档,尾气和尘土伴随着车鸣声飞扬,右边是繁忙的火车站,左边是公交车站,几乎每隔10分钟就有一辆车经过。
摊主在全露天的环境中操作,没有任何防护措施(手套、帽子),还汗流浃背。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(19)
△印度很多小吃摊都开在尘土飞扬的马路边
记者颤抖着双手点了一份Pav-bhaji,煮熟的蔬菜(bhaji)装在一个塑料袋中,而面包(pav)则装在当地的报纸上。没有丝毫停留,送进了实验室。
7天之后,结果让所有人出乎意料:食品样品符合建议的安全限量,适合消费。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(20)
△检测报告/ 《卫报》
在报告中,大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等均不存在,而酵母和霉菌则在可接受范围内。研究人员称:“这已经接近极限,但还没有越线,因此可以安全食用。”
但是,普萨酒店管理研究所(IHM)则得出了相反的结论。
他们从德里的中部和西部几个摊档收集了样本,发现食物中引起腹泻、肠道不适的大肠菌群居然超出了允许限值的48倍。
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(21)
△印度的街头美食/ BBC
其实,这跟小吃的种类、呈现的状态也有很大关系。
为了保命,CNN在2019年底发布了“12条在印度安全享用美食指南”,包括:
尽量食用高温油炸煮熟的小吃;避免酸奶为主的菜肴;注意水的来源;尽量不要使用看上去五颜六色的汤汁;不要吃切成薄片的水果;尽量找当地人多的摊档(高周转率、新鲜)等等......
所以,在印度要尝试他们街头这种能直击灵魂的美味,除了两眼一闭,全靠运气外,还真需要点技巧。
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为啥明知不卫生
印度人还沉迷其中?
如果要把以上报告发给印度人,并苦口婆心地劝他们回头是岸,很大几率你只会收获一顿暴揍。
这不仅在于他们早已练就了一个铁打的印度胃,还在于“街头小吃”对于他们来说已经是一种传统文化的存在。
在国外版知乎Quora上,有人提出过类似的问题:
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(23)
△翻译过来就是:为什么印度人明知街头小吃不卫生,仍然要赞美它?/Quora
把高赞答案总结下来,无非两点:一这是我们的文化;二这是穷人最易获得的食物来源。
在新冠疫情之下,已经有人担心印度的茶摊文化(India’s tapri chai culture)不久之后就会消失。
位于印度班加罗尔的社会科学家阿鲁尔·卡尼(Arul Kani)认为:
“与美国人和欧洲人相比,印度人对公共场所的概念截然不同,我们有在公共区域边吃边聊、习惯人声鼎沸的饮食文化。”
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敢挑战印度小吃,算你是个狠人小吃论坛(24)
△印度人对公共场所的理解就是人声鼎沸/BBC
而这种文化最早可能源于19世纪中期。
英国殖民者当年在印度孟买建了非常多的工厂,在烟囱不间歇地冒着黑烟之下,印度工人也开始了黑白颠倒的劳作。
下了夜班之后,印度工人饥肠辘辘,也没钱下馆子,街头小吃就这样应运而生。
当天剩下的土豆,加入香料,伴成糊状,就成了印度底层人民最初得以裹腹的食物雏形。
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△便宜、人多,就是最好的美味
如今,印度的街头小吃还保留着过去的模样:材料简单,价格便宜。
例如,最受欢迎的国民小吃Pani puri,就是一个油炸的空心小球,塞上鹰嘴豆泥,加一勺绿汤就大功告成。要价,2块人民币就有5个。
在印度,街头小吃大多便宜得惊人:一块钱一个加了Masala的水果、两块钱一份的鸡肉饺子、两块五一份手掌大的印度炒面......
就这样,街头小吃不仅支撑起印度穷人们的胃,还串联起周遭人们交谈聊天的生活气。
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△只要认真寻找,印度街头还有不少便宜大份的美味/Youtube
尽管在国外被调侃得有点惨,但印度人在某种程度上已经把其视作一种文化输出。
每年冬天,印度全国街头小贩协会(NASVI)都会在德里举办一场街头美食节(Street Food Festival),大约吸引4万名游客参加。
来自20个州的500个摊档,让本地人觉得:“我被街头美食在很大程度上反映的一个不断变化的印度所震撼。”
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△印度的街头美食节,因为是官方举办,还被要求戴上头套,讲求个人卫生/India Chronicles
其实,在保护好肠胃之下,老艺术家觉得印度的街头小吃也并非不可一试。
毕竟,尝遍人生五味的机会也不常有。
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黄加宝
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原标题:《敢挑战印度小吃,算你是个狠人》
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