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[免费资料] 符离集烧鸡技术,来自熟食店师傅的讲解,从外形到口感一样不能少

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发表于 2020-5-4 21:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
符离集烧鸡技术

小吃技术文章-小吃网符离集烧鸡技术,来自熟食店师傅的讲解,从外形到口感一样不能少小吃论坛(1)



主料:清远鸡(选取1000克左右一只的)
香辛料:桂皮40克、陈皮40克、八角40克、辛夷12克、小茴香20克、姜200克、肉豆蔻30克、沙姜30克、砂仁20克、丁香15克、白芷25克、草果30克、山楂30克、花椒25克。
调味料:盐1200克、白砂糖400克、味精500克、鸡精30克、葱100克、姜60克、高汤30斤。
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皮水:水500克、麦芽糖220克混合在一起放火上加热稀释即可。
制作流程:
1、清洗掏出内脏。
2、从肛门处把两只腿交叉插入鸡腹内,再将右翅膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯回别在鸡翅下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。
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从肛门处把两只腿交叉插入鸡腹内

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将右翅膀尖从鸡嘴露出

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左膀向里别在背上,与右膀成一直线

3、塑型后将鸡挂在阴凉处晾干水分。
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晾干水分

4、将制作好的皮水均匀的浇在晾干的鸡身上。
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刷皮水

5、上完皮水后入油锅炸成金黄色时捞出,油温控制在七成油温。
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炸制金黄

6、汤桶放入30斤高汤,把所有香料装入香料袋中,用温水浸泡10分钟后放入桶中。
7、将高汤烧开,放入调味料,把炸好的鸡整齐放入桶内旺火烧开,撇去浮沫稍煮5分钟。
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卤制

8、然后将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮2—4小时,以肉烂脱骨为止。
9、卤汤应妥善保存,以后再用,老卤越用越香。
10、香料袋在鸡煮熟后捞出,下次煮鸡时再放入,一般可以2—3次。
(本文来自于xc11919的分享)每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们,交流心得!想要开店的朋友也可以去看看,互相学习进步。

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发表于 2020-5-4 21:17 | 显示全部楼层
用清远鸡做符离集烧鸡?用海南鸭子做北京烤鸭
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发表于 2020-5-4 21:21 | 显示全部楼层
丁香放少了
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发表于 2020-5-4 21:25 | 显示全部楼层
以前传统做法也放鸡精?中国传统菜让你们做残了!
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清远鸡煮多少时间[抠鼻] 炖汤呢
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 楼主| 发表于 2020-5-4 21:33 | 显示全部楼层
这那是符力集烧鸡
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发表于 2020-5-4 21:37 | 显示全部楼层
烧鸡
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发表于 2020-5-4 21:41 | 显示全部楼层
一派胡言!
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发表于 2020-5-4 21:45 | 显示全部楼层
混淆视听
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