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[免费资料] 包子铺全套技能,师傅开店三十年,天天做23款包子馅料

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发表于 2020-9-9 02:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
包子铺全套包子技能

小吃技术文章-小吃网包子铺全套技能,师傅开店三十年,天天做23款包子馅料小吃论坛(1)



一、包子馅料制作

1、鲜汁肉馅制作:
(1)三七肉馅冷冻5—15个小时后再做,用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬,太硬馅拌不匀,太软汤汁打不进肉馅内。
(2)将5000克三七肉馅倒入拌馅机,参加巧媳妇酱油500克、味达美200克、老抽100克、料酒100克、味精100克、鸡精50克、蒜粉20克、糖20克、AAA粉10克拌匀,加水5斤(冬天拌馅用30-50度的温水,炎天用凉水即可),水分两次参加,第一次一半,第二次加剩下的一半拌匀,约莫搅拌一个小时,将肉馅搅到浓厚,肉馅颗粒饱满为止,加洋葱1000克,姜500克即可。
2、酱肉馅制作:
(1)酱肉选用三七肉和前腿肉,先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。预备葱600克切成碎葱花,姜600克切姜末。
(2)将锅内放入调和油1000克烧热,放入葱姜煸香,放入全部肉煸炒至金黄色,放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油500克 、全麦酱100克煸炒出香味,加水2000克,大火烧开,加大料粉30克,改中火炖5分钟,停火放盐50克、味精30克、鸡精30克、糖40克,拌匀出锅,将酱肉倒入不锈钢托盘中,凉冷即可利用。
大料粉制作:香叶500克、白芷500克、草寇500克、丁香100克、桂皮1000克 、花椒1000克、八角1000克、孜然300克这些大料打坏混淆到一起
3、料油制作:
油30斤、姜1斤、葱1斤、蒜头0.7斤、洋葱0.5斤、桂皮0.4斤、花椒0.3斤、八角0.2斤、香叶0.1斤、小茴0.1斤、丁香10粒、荜拨10粒、白芷8片、肉蔻6粒、草果6粒、良姜5块,全部的料冷油下锅,大火升温,小火慢熬,熬制到全部的料榨干即可。
4、味特鲜配比:
盐35克、鸡精15克、味精15克、五香粉4克、吉士粉4克、糖3克。
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5、韭菜肉馅制作:
将500克切好的韭菜参加味特鲜10克、料油30克拌匀,再参加拌好的鲜汁肉馅750克拌匀即可。
6、粉条肉馅制作:
粉条500克、水1750克、老抽30克、味达美50克、味精10克、鸡精10克、糖10克、酱肉大料面5克、油50克、泡好的粉条加味特鲜10克、料油30克拌匀,再参加酱肉400克拌匀即可。
7、杏鲍菇肉馅制作:
杏鲍菇皮切丁,开水焯一下,过凉水过完凉水的杏鲍菇丁500克加味特鲜10克、料油30克拌匀,参加鲜汁肉馅1000克拌匀即可。
8、辣椒肉馅制作:
辣椒丁500克,加味特鲜10克、料油30克拌匀,再参加鲜汁肉馅1000克拌匀即可。
9、酱肉香菇馅制作:
香菇泡开,开水焯制2分钟,过凉水,切丁。过完凉水的香菇丁500克加味特鲜10克、料油30克拌匀,再参加酱肉400克拌匀即可。
10、酱肉土豆馅制作:
土豆切丁开水焯制1分钟,过凉水。过完凉水的土豆丁500克加味特鲜10克、料油30克拌匀,再参加酱肉400克拌匀即可。
11、酱肉藕丁馅制作:
藕切丁,开水焯制2分钟,过凉水。过完凉水的藕丁500克加味特鲜 10克、孜然3克、料油30克拌匀,再参加酱肉400克拌匀即可。
12、酱肉芹菜馅制作:
芹菜丁500克、粉条250克,加味特鲜15克、料油45克拌匀,再参加酱肉600克拌匀即可。
13、酱肉木耳馅制作:
木耳泡开切丁。木耳500克加味特鲜10克、料油30克拌匀,再参加酱肉500克拌匀即可。
14、酱肉豆角馅制作:
豆角切丁,开水加少许碱焯水2分钟,过凉水。过完凉水的豆角500克加味特鲜10克、料油30克拌匀,再参加酱肉400克拌匀即可。
15、酱肉茄子馅制作:
茄丁500克加味特鲜10克、蒜粉5克、料油30克拌匀,再参加酱肉400克拌匀即可。
16、酱肉豆瓣馅制作:
豆瓣开水焯制2分钟,过凉水。过完凉水的豆瓣包500克加味特鲜10克、孜然粉2克、料油30克拌匀,再参加酱肉400克拌匀即可。
17、牛肉馅制作:
牛肉馅做法和鲜汁肉包馅做法一样,选料为牛外脊2500克加猪肥膘肉2500克,别的用料一样。
18、香菇鸡丁馅制作:
先将锅内放色拉油300克、猪油50克烧热,下入鸡丁500克煸炒一分钟,下入糖10克、鸡精10克、味精10克、料酒10克、奥尔良腌料20克、老抽10克、味达美20克、五香粉2克、全麦酱20克煸炒出香味,下胡萝卜300克、香菇40克、玉米粒50克、蘑菇200克、芹菜100克、煸炒出香味,下水100克烧开,即可
19、香辣鱿鱼馅制作:
鱿鱼500克、鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克,鱿鱼切成丁,开水焯一分钟,过凉水。将过完凉水的鱿鱼丁500克加鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克拌匀即可。
鱿鱼酱制作:蒜蓉辣酱1550克、圆葱汁300克、姜汁300克、红油豆瓣酱(剁碎)1000克、老干妈辣酱200克、海天蚝油350克、花生酱250克、细辣椒面150克、盐200克、味精100克、糖150克、鸡粉150克、料油300克这些料混淆到一起。
20、胡萝卜馅制作:
胡萝卜丝1500克、鸡蛋丁500克、粉条500克、料油150克、味特鲜100克拌匀。
21、豆腐馅制作:
豆腐1500克、大葱500克、盐30克、味精15克、鸡精15克、熟麻椒面5克、熟炒辣辣椒面5克、糖2克、大豆油150克。
22、素三鲜馅制作:
韭菜1500克、鸡蛋丁500克、粉条500克、虾皮40克、料油150克、味特鲜75克,将全部配料拌匀即可。
23、辣椒木耳馅制作:
木耳切碎后500克、青红辣椒丁250克、料油45克、味特鲜料29克、味达美15克拌匀。
24、小瓜鸡蛋馅制作:
西葫芦丝1500克、鸡蛋500克、木耳丁500克、味特鲜料100克、料油150克拌匀。
25、甘蓝粉条馅制作:
甘蓝(圆白菜)切碎后1500克、粉条500克、木耳500克、料油150克、味特鲜料100克拌匀。
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二、和面尺度

1、500克干面粉,冬天温水240-250克(水温25°----30°),炎天凉水230-240克,根据差别季候、室温、面粉吃水性参加差别数目的水。炎天:酵母3克、泡打3克、糖2克、色拉油5克、改良剂1克。冬天:泡打4克、酵母4克、糖2克、色拉油5克、改良剂1克。
2、将发酵质料倒入称好的水中溶化,然后搅拌,直至料在水中完全溶解为止。
3、和面机和面至成团,关机,取出头团。清算干净内壁和转轴上的面团。
三、压面

1、查抄压面机是否干净,实时清算,要包管压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和洽的面放置压面机上往返叠层压抑(约莫压8-10遍),压至表皮精致光滑为止。
四、下剂子

1、将压好的面卷发展条,揪至每个剂子60克±2克。
2、揪好之后盖上布,防止时间过长揪好的剂子干裂,影响品格。
五、擀皮包包子

1、剂子擀成中心厚边沿薄的面皮,约莫直径12厘米。
2、包包子挖馅(馅料为50克±2克)放置面皮中心,左手按馅,右手敏捷包好。
六、包子醒发蒸制

1、蒸炉蒸制方法:
(1)将蒸炉水烧开,开至大火上汽。
(2)将包子摆放到笼屉上,然后放到蒸炉上熏制,熏制到包子表皮光亮(大概3至5圈)。
(3)熏好的包子用盖子盖好,放置炎天5-10分钟,冬天15-20分钟左右。熏好的包子不要用手移动,以免包子变形,影响表面。
(4)包子上蒸炉,开大火至上汽改中小火。
(5)上汽之后蒸制15分钟即可(根据包子的醒发水平调解蒸炉火力巨细)。
2、蒸车蒸制方法:
(1)将蒸车水烧开,开至大火上汽。
(2)将后包的包子放到下层,依照后包的往下放的次序分列,放入蒸车内醒发,醒发过程中留意观看包子醒发的状态,醒发欠好的往下倒盘,醒发好的往上倒盘,约莫醒发15-20分钟
(3)包子醒发的大一倍就可以了。
(4)开蒸车上汽开始蒸制,上汽之后蒸制15分钟即可。

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