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[免费资料] 冒菜制作技能详解,四川特色传统小吃,备受年轻人的喜好

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发表于 2020-8-25 00:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

冒菜制作方法

小吃技术文章-小吃网冒菜制作技能详解,四川特色传统小吃,备受年轻人的喜好小吃论坛(1)

一、质料选择

1、花椒选择色青籽少的青花椒,手抓不粘手(红花椒增长麻味,青花椒增清香味)

2、辣椒用内黄新一代,四川二荆条,贵州灯笼椒,重庆石柱红5号。

3、肯定用鹃城牌红油豆瓣,暖锅豆瓣(没有可以用丹丹牌)

4、牛油用金牧哥或俏老五(增长厚味)

5、鸡精必用暖锅鸡精(不限品牌)

二、质料配比(以50斤底料为例)

牛油7-10斤,菜籽油43-40斤,干辣椒16斤,花椒1.5-2斤,香料粉1.5-1.7斤,暖锅豆瓣4-5斤,红油豆瓣1-2斤,豆豉150克,冰糖100-110克,小黄姜1斤,蒜籽250-300克,大葱,小葱,圆葱各一斤,白酒一斤。

三、香料粉

白扣、草果、丁香、香砂、香果、孜然、桂皮、甘草、黄栀子、排草、甘松、香茅草、香叶、千里香、老寇各5克,白芷2克,三奈3克,小茴香10克 (打粗粉)

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四、原质料处置惩罚

1、花椒用白酒打湿。

2、香料用开水打湿。

3、干辣椒(内黄新一代10斤,四川二荆条2斤,贵州灯笼椒2斤,重庆石柱红5号2斤)水煮15-30分钟打坏(糍粑辣椒)

4、姜切厚片。

五、制作流程

锅放牛油→清油→大葱,小葱,圆葱(炸黄捞出)→姜片,蒜籽(炸黄)→糍粑辣椒→豆瓣酱(约15分钟)→豆豉→冰糖→香料(约10-15分钟)→花椒(约5分钟)→白酒(约1分钟)

六、辣椒油制作

内黄新一代10斤,四川二荆条2斤,贵州灯笼椒2斤,重庆石柱红5号2斤微火炒干,制成粗粉,菜籽油炸干大葱,小葱,圆葱捞出放芝麻4两倒在做好的辣椒上面即可。菜籽油3:1辣椒面

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七、汤底制作

6斤水、底料1.6-2斤,菜烫好放上辣椒油,香葱、香菜即可。

八、青椒味冒菜

蒜末200克、小米辣末100克、青红尤物椒圈2斤、幺麻子藤椒油一瓶、花椒面25克,蚝油、盐、鸡精适量,搅匀静置30分钟。



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发表于 2020-8-25 00:31 | 显示全部楼层
小吃?我们都当正餐吃?岂非这些年我都吃错了?岂非这个要像“下战书茶”什么的饭后吃[我想悄悄][笑哭]
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冒菜是菜照旧饭菜
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发表于 2020-8-25 00:39 | 显示全部楼层
干锅油,香料250克,都是什么香料,配比量化有吗?有的话,不胜感激,完善至极。
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