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[免费资料] 十款特色凉拌菜,调料准确到克,商用家用均可,味道没的说

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发表于 2020-5-22 05:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

十款特色凉拌菜

小吃技术文章-小吃网十款特色凉拌菜,调料准确到克,商用家用均可,味道没的说小吃论坛(1)

一、红油腐竹

主料:泡发好的腐竹2.5斤

调料:盐5克、味精10克、鸡精5克、东古一品鲜酱油30克、幺麻子藤椒油5克、白糖3克、自制红油200克。

辅料:小药芹150克、胡萝卜条150克、蒜泥30克。

做法:将胡萝卜,药芹改刀,锅里烧水,水开下入焯水2分钟左右,捞出洗沐放入泡发改刀好的腐竹里,参加以上调料和蒜泥抓拌。

二、酸辣蕨根粉

主料:蕨根粉2包

调料:鸡粉10克、味精5克、财神蚝油3克、自制红油100克、陈醋20克、东古一品鲜酱油20克、美极鲜3克、辣鲜露5克。

辅料:大蒜片5克、青红杭椒各10克、黄瓜丝,花生碎适量。

做法:蕨根粉放入开水泡制20分钟左右捞出凉水过凉滤干水分参加以上调料和辅料拌匀即可。

三、凉拌云丝

主料:泡发好的云丝3斤

调料:盐5克、味精10克、鸡粉10克,东古一品鲜酱油30克、幺麻子藤椒油10克、白糖3克、自制红油200克、香油15克。

辅料:小药芹100克、胡萝卜丝100克、青红杭椒各100克。

做法:将胡萝卜,药芹改刀,锅里烧水,水开下入焯水2分钟左右捞出洗沐放入泡发改刀好的云丝里参加以上调料和辅料抓拌匀称即可。

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四、橙香藕片

主料:嫩藕2斤(去皮后)

调料:浓缩橙汁10克、盐2克、味精2克、糖20克、白醋15克、姜汁20克、鲜柠檬半个挤水。

辅料:青红菜椒各35克、生姜切末泡水中。

做法:嫩莲藕去皮冲洗掉淀粉,锅中烧水,水开下入一勺白醋下入藕片焯水1分钟捞出冷水过凉至凉透滤干水分参加以上调料辅料拌匀即可。

五、盐卤花生米

主料:4斤花生米泡发5小时左右

调料:盐5克、味精10克、糖8克、浓缩鸡汁15克、太太乐芝麻油30克。

辅料:胡萝卜丁100克(焯水)芹菜丁100克(焯水)

香料:八角3粒、桂皮寸段、香叶10片。

做法:把泡好的花生米下入锅中,放入100克盐,80克味精和以上香料小火慢煮20分钟捞出滤干水份,拣出香料,倒入容器中放入焯水好的胡萝卜,芹菜丁和以上调料拌匀即可。

六、双拼花菜

主料:西兰花2斤、花菜2斤

调料:盐100克、鸡粉30克、味精50克、白糖35克、葱油100克、芝麻香油80克、东古一品鲜30克。

辅料:青红菜椒去籽切粒各300克。

做法:西兰花和花菜改刀,水开下入锅中焯水断生即可捞出凉水过凉后滤干水分放入以上调料辅料拌匀即可。

七、酱萝卜

主料:白萝卜20斤

调料:味达鲜味极鲜460克、李锦记红烧汁100克、绵白糖2斤、冰糖100克、太太乐芝麻油450克、大红浙醋645克、上海白醋50克。

香料:干花椒10克、八角10克、香叶10片、桂皮5克、干辣椒段15克。

做法:白萝卜洗净改刀成三个硬币后的片,参加300克红烧汁,500克白糖拌匀杀水12小时(中心翻一翻)后滤干水份泡入以上主料、调料、香料兑好的汁中腌制36小时即可。

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八、泡椒萝卜

主料:白萝卜去皮8至10斤。

调料:袋装泡椒小米辣切碎150克、内里泡椒水下入500克凉白开水大概纯净水1500克、盐50克、味精120克、白醋460克。

辅料:芹菜100克、小米辣50克。

做法:将以上调料辅料调制成泡椒水料汁放入去皮洗濯干净的萝卜。

九、秘制炝虾

主料:活虾4斤

调料:海鲜酱油500克、海天精标生抽60克、白糖50克、芝麻油20克、牛栏山白酒200克、花雕酒500克、味精20克。

辅料:生姜末50克、粗蒜末50克、香菜60克、青红杭椒各30克。

做法:将奇怪的虾冲洗干净后泡入以上调制好的秘制料汁中泡2小时即可食用。

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十、老上海烤麸制作配方

主料:泡发烤麸10斤

调料:白棉糖1500克、金标生抽360克、东古一品鲜240克、盐24克、番茄酱300克、李锦记红烧汁96克、郫县豆瓣酱240克、财神蚝油300克、鸡精25克、味精50克、水8斤。

香料:八角15克、王守义十三香15克。

辅料:泡发洗净的黑木耳600克、香菇去蒂统统四备用、熟花生米600克、姜片150克、蒜片100克、小葱白150克。

做法:

1、先把整块的烤麸放入凉水泡发一晚切成巨细匀称的正方体备用。

2、取锅放入烤麸和冷水,水要把烤麸全部浸没,然后开始煮,水烧开后再煮3分钟。

3、烤麸在水里煮好后,捞出沥干水分后倒入水池里用活动的水反复的揉洗(这搓洗的作用是为了去掉酸味,如许搓洗事后,烧出来的烤麸才不会发酸)

4、搓洗后把烤麸海绵体里的水都挤出来后下入油锅炸干水分至微黄捞出控油备用。

5、锅里倒入油350克左右,等油微热下入辅料葱、姜、蒜爆出香味后下入豆瓣酱,蕃茄酱,蚝油轻微熬制一下后放入炸好的烤夫不绝的翻炒。

6、不停炒到烤麸色泽焦黄色这时参加李锦记红烧汁,生抽,东古一品鲜,木耳和花生米,再下入净水8斤,大火烧开后,开中小火加盖炖。

7、15分钟后,开盖,加糖,鸡精,味精开大火收汁,待锅里料汁变得浓稠,收得差不多时,撒入小葱,翻炒几下末了装盘,上小葱做装饰,如许一道正宗的老上海烤麸就做好了。

(本文来自于xiaochishengyi的分享)天天会在朋侪圈分享餐饮配方,接待每一位零底子大概有底子想要从事小吃的朋侪们,交换心得!


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啥是烤麸?也没个图片[捂脸]
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蕨根致癌,已屬公认,请不要再保举。
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2.5斤腐竹确定要5克盐?
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广告呀!!!
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