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[免费资料] 潮州卤水精讲,数字化香料比例,教你怎样打造本身的卤水风格

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发表于 2020-5-21 03:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

潮州卤水--卤香天下

小吃技术文章-小吃网潮州卤水精讲,数字化香料比例,教你怎样打造本身的卤水风格小吃论坛(1)

第一章、潮州卤水的劈头和分类

潮州卤水特点

口胃突出,鲜香浓厚回味略带鲜甜大多是接纳生料生卤技法,制品色泽诱人。(由于其时的潮州人以体力劳动者居多,口胃较重喜好大咸大甜。

“南浸北卤”区别

“浸”是“卤”的孪生而卤味重,浸味轻。中原以味重,多油脂为主;特殊是巴蜀之地的四川,以辛香、麻辣见长;岭南地域以广东为代表的口胃以平淡、爽口著称。

浸是粤式卤水的技法,俗称熟卤,做法先将质料飞去血水洗净,再放入水中,加少许白醋、生姜片、白胡椒粒,大火烧开,中小火煮至7-8成熟,捞出冲洗干净,放入已调好的卤水中,烧至微沸离火,浸泡20分钟便可。

北卤最初的技法是生料生卤,没有熬底汤之说,就参加简朴的香料,如八角、桂皮、小茴香、花椒、草果,这五味也是俗称的“五香”调料酱油、红曲、盐,加水煮熟既是。

粤式卤水的三大流派之二

白卤水制作方法:

香料:桂皮60克,沙姜50克,甘草20克,香叶50克,八角30克,花椒30克,陈皮30克,葱节200克,姜块300克。

调料:花雕500克,玫瑰露酒500克,精盐300克,味精150克。

制作:把香料除葱姜外,包裹起来,入20斤煮滚的沸水(清汤)里,煮滚60分钟,调入调料,倒入用油炸香的葱;姜,再稍熬10分钟即可。

白卤水的作用

白卤水在制作菜品所起到的作用是,使质料具有浓厚的咸香味,色泽给人明快清新的感觉。在烧腊铺出售的卤水鸡、卤水鸭、卤掌翼,淡色的品种如;卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠都是从白卤水锅中浸煮出来的。

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第二章潮州卤水的演变

煮鸡的四大改良作育了盛极一时的“精卤水”

第一:刀工改良。之前广州厨师都是在鸡腹上开一小口取内脏,捞松敖改用“姑苏”非常盛行的从腋下开口的方式,包管了鸡表面的完备性。同时在鸡的肛门上插一段小竹筒,引入卤水使味能更好地渗入到鸡的体内。

第二:使用豉油(酱油)浸煮。使得制品酯香浓厚(当初广东的酱油都是颠末手工酿造生晒而成,脂香浓,味道非常好)

第三:巧配花雕冰糖。只管豉油酯香扑鼻,但卤水非常成,捞松敖兑入绍兴花雕、冰糖,终极天生了“咸甜”的浓香风格。大大的缓解柔和了豉油味成的口感,配制这种卤永时水加的非常少,故称“精卤水”。

第四:融合香料为一体。精卤水除了酯香外,还用香料赋香。这香料用了姜(生姜)桂(桂皮)、花椒、八角(大茴香)、陈皮、甘草。使豉油的酯香与香料的芳香融为一体。

这种使用豉油;巧配花雕冰糖;融合香料的特点调成的卤水,就是厥后盛极一时的精卤水。

精卤水常见配方的制作

香料:桂皮50克,八角60克,甘草30克,丁香10克,花椒、小茴香、香叶、草果、陈皮各20克,罗汉果1个,姜块2斤,葱条600克。

调料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕2千克,红曲米60克。

制作:将净水20斤,参加调料混淆,慢火煮沸,然后放入香料包、红曲米包,再放入用油爆香的葱姜,小火熬约2小时,用老抽调色即可,颜色为茶赤色或酱赤色。咸的口感,配制这种卤水时水加的非常少,故称“精卤水”。

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第三章新派潮州卤水的雄起

新旧潮州卤水配方对比

上世纪60年代从前旧潮州卤水配方:净水6斤、生抽150、鲜南姜(高良姜)20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头30克、辣椒3克、芫荽头25克、青葱15克。

新潮州卤水配方:净水11斤,大地鱼500克、瑶柱100克、大骨250克、金华火腿骨250克、老母鸡200克、梅肉(里脊肉一字梅)500克、鹅油1500克、鲜南姜(高良姜)200克、香叶10克、白豆蔻75克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、芫荽籽120克、干葱头200克、鱼露1000克、花雕酒200克、冰糖500克、味精150克、糖色适量。

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第四章最新潮州卤水绝密配方

一《吊高汤》

老母鸡3只,猪筒骨6斤,五花肉2斤,鸡爪5斤,鲜肉皮5斤,猪蹄5斤,金华火腿1斤,火腿大骨1斤(汆水烤箱烤干),大地鱼8条(烤香),鹅/鸡油各6斤,干贝300克,净水100斤。

(小店用可以用鲫鱼取代大地鱼,干贝、火腿也可不放,就放鸡,猪筒骨,五花肉,鸡爪,肉皮,猪蹄)根据制作条件而定。)

高汤的制作方法

1.把肉料改刀成大块状,冷水泡一小时洗濯干净冷水下入锅中小火烧滚8分钟、水温保持在90度左右的温度下汆水(不要大火翻滚才气有助于打净血沫子取出用热水洗净)

2.预备一个大桶参加100斤水,放入以上肉料吊汤,大火烧开30分钟转小火保持在沸腾状态,维持在100摄氏度的温度,微火熬制6至8小时以上汤汁出现浓白挂勺状。

3.下入事先汆水过的火腿,大地鱼,干贝,调制大火滚开熬制60分钟、把海鲜味,风腊味,胶原卵白全部融进汤里,开大火冲汤3分钟左右然后关火滤渣,过滤出汤50斤。

二《潮州卤水香料》

香料比例:

八角60克、桂皮40克、芫荽籽10克、白豆蔻15克、罗汉果1个、月桂叶10克、蛤蚧2只、荜拨10克、草寇15克、小茴香28克、丁香6克、沙姜20克、白大川粒30克、栀子50克、灵香草6克、广木乡5克、香砂仁15克、白芷35克、花椒20克、高良姜20克、干陈皮25克、甘草30克、干辣椒30克、鲜香茅草8克、草果20克(用铰剪剪开去掉草果籽)

三《潮州卤水调料》

海天金标生抽2500克、泰国鱼露500克、柱侯酱1瓶、花生酱1瓶(微波炉加热化开放入)、古越龙山花雕酒300克(3年)、东古一品鲜酱油500克、美极鲜味汁400克、冰糖1000克(500克熬成糖色)、盐400克、双桥味精200克、贺盛鸡粉300克、贺盛鸡汁300克。

四《卤水封油+蔬菜料头包制作》

2斤色拉油+炼制好4斤鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入香葱1斤,老姜1斤,蒜子600克,香菜300克,小香芹300克,干葱头2斤,鲜南姜2斤,小火浸炸5分钟逼出香味沥出,蔬菜放入香料包中扎好放入卤水中做为卤水料头,剩下的油留着末了做卤水封油即可。

五《调味和调色》

参加事先预备的香料包和蔬菜包小火继承熬制30分钟左右熬制出香味,参加以上调料和炒好的糖色烧开,倒入鸡油和炸制蔬菜料头的葱油做为卤水的封油,如许卤水调制完成即可下入预处置惩罚好的食材举行卤制了。

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第五章四步让潮州卤水香、浓、醇

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第六章四步解释潮卤的后期应用关键

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卤水利用知识

要纯熟的把握卤水利用知识;每次卤肉类时,要根据卤多少的质料,根据卤水的咸香度来酌情添加调味料和香料包。(一样平常一个香料料包利用个3-4次后就没有了香味,这时必要再放入一个新的卤包)

卤水用的次数越多,时间越长,质量越佳,味道越美,这是卤汁内所含的可溶性卵白质等身分越来越多的缘故。

掩护卤水犹如本身的职业,由于它与本身的职业痛痒相关。好的卤水师傅会视卤水为生命

卤水制品的隔夜存放:从卤汁中取出的卤味,没有贩卖完的,肯定要装入密封袋或保鲜盒中,放入冰箱冷藏生存,用的时间接纳热浸大概切片装盘接纳浇热卤汁的方式加热,万万不能接纳下锅再煮方法。以免过口,和粉碎形状。

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潮州卤水制作时候表

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形成本身的卤水风格

重中之重——要想让卤水到达高程度,在卤制差别菜品时,肯定要分菜品、分桶卤制为好。特殊是内脏、大肚、肥肠、豆干等。

无论是旅店做卤水照旧专门开卤水店。所卤的菜品都寻求少而精,不宜大而全。要形成本身卤菜的风格和特点,形成一两个本身的招牌卤菜。

就像矛一样,顶端要尖要利,才气更容易刺穿目的。如许才气吸引更多的顾客。如许才气让吃了你卤菜的顾客帮你去宣传推广,到肯定时间你的口碑天然就起来了。

把握数字化比例打造本身的卤水品牌

每家卖得好的卤水都各有千秋。

卤水的重要作用是,去除、掩饰卤成品原质料的腥膻味和一些不良气味;提拔卤菜鲜香的本味,同时带上柔和的卤香味。

卤水制品的味道,跟卤水与卤料的比例和卤水的熬制密切相干。再好的配方卤料也要小火多熬制,使卤水料包中的香辛料身分,充实溶解在卤汤中。


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潮汕卤水。
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潮州卤水特点 口胃突出,鲜香浓厚回味略带鲜甜大多是接纳生料生卤技法,制品色泽诱人。(由于其时的潮州人以体力劳动者居多,口胃较重喜好大咸大甜。 “南浸北卤”区别 “浸”是“卤”的孪生而卤味重,浸味轻。中原以味重,多油脂为主;特殊是巴蜀之地的四川,以辛香、麻辣见长;岭南地域以广东为代表的口胃以平淡、爽口著称。 浸是粤式卤水的技法,俗称熟卤,做法先将质料飞去血水洗净,再放入水中,加少许白醋、生姜片、白胡椒粒,大火烧开,中小火煮至7-8成熟,捞出冲洗干净,放入已调好的卤水中,烧至微沸离火,浸泡20分钟便可。 北卤最初的技法是生料生卤,没有熬底汤之说,就参加简朴的香料,如八角、桂皮、小茴香、花椒、草果,这五味也是俗称的“五香”调料酱油、红曲、盐,加水煮熟既是。
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潮汕卤水真正的潮汕卤水[赞][赞][赞]
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只是看到一样的笔墨,一样的图片,不知道原创是谁,如今用卤味培训赢利的人太多了,看了许多培训资料,分不清晰谁人是原创,谁人偷袭人家资料,在卤味培训行业哄人
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潮汕的烧鹅好吃
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非常具体,谢谢
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潮汕,啊广东
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学习了,感谢楼主无私奉献!
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