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[免费资料] 符离集烧鸡技能,来自熟食店师傅的解说,从形状到口感一样不能少

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发表于 2020-5-5 05:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

符离集烧鸡技能

小吃技术文章-小吃网符离集烧鸡技能,来自熟食店师傅的解说,从形状到口感一样不能少小吃论坛(1)

主料:清远鸡(选取1000克左右一只的)

香辛料:桂皮40克、陈皮40克、八角40克、辛夷12克、小茴香20克、姜200克、肉豆蔻30克、沙姜30克、砂仁20克、丁香15克、白芷25克、草果30克、山楂30克、花椒25克。

调味料:盐1200克、白砂糖400克、味精500克、鸡精30克、葱100克、姜60克、高汤30斤。

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皮水:水500克、麦芽糖220克混淆在一起放火上加热稀释即可。

制作流程:

1、洗濯掏出内脏。

2、从肛门处把两只腿交织插入鸡腹内,再将右翅膀尖从鸡嘴暴露,鸡头弯回别在鸡翅下边,左膀向里别在背上,与右膀成不停线。

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从肛门处把两只腿交织插入鸡腹内

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将右翅膀尖从鸡嘴暴露

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左膀向里别在背上,与右膀成不停线

3、塑型后将鸡挂在阴凉处晾干水分。

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晾干水分

4、将制作好的皮水匀称的浇在晾干的鸡身上。

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刷皮水

5、上完皮水后入油锅炸成金黄色时捞出,油温控制在七成油温。

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炸制金黄

6、汤桶放入30斤高汤,把全部香料装入香料袋中,用温水浸泡10分钟后放入桶中。

7、将高汤烧开,放入调味料,把炸好的鸡整洁放入桶内旺火烧开,撇去浮沫稍煮5分钟。

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卤制

8、然后将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮2—4小时,以肉烂脱骨为止。

9、卤汤应妥善生存,以后再用,老卤越用越香。

10、香料袋在鸡煮熟后捞出,下次煮鸡时再放入,一样平常可以2—3次。


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用清远鸡做符离集烧鸡?用海南鸭子做北京烤鸭
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丁香放少了
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一派胡言!
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