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#楼主# 2020-9-27 05:39

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泉源:红餐网

作者:蒋文景


前几年,鳗鱼饭、烤鳗鱼、鳗鱼寿司......各种网红鳗鱼餐厅吸引了无数年轻白领打卡,不少餐饮创客也将其看做市场蓝海,更有餐企专门开发鳗鱼子牌切入赛道,浩繁品牌纷纷涌现。

然而比年来,鳗鱼相干品类的热度却开始渐渐消退,进入2020年以后,更是陷入着名品牌大肆关店、入局者寥寥的窘况。

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9月16日,着名鳗鱼品牌“鳗鳗的爱”被曝北京多店关闭。相干消息披露,鳗鳗的爱北京合生汇店因拖欠租金、物管等相干费用,门店被阛阓物业方围挡,并贴出了《排除租赁条约关照函》,对此品牌方回应“不完全属实”。

红餐网(ID:hongcan18)相识到,在客岁12月尾,鳗鳗的爱另有18家餐厅,然而停止现在,仅剩下北京、天津两地5家餐厅还在业务,门店锐减。

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△鳗鳗的爱向阳合生汇店此前场景。图源品牌公众号

与此同时,红餐网还留意到,除了鳗鳗的爱,其他一些主营鳗鱼相干品类的品牌如鳗步、大腕鳗的发展也不尽如人意。

鳗鱼品类,这个曾经一度被广泛看好的潜力爆品,现在市场空间却急剧紧缩,背后遭遇了什么?

01. 鳗鱼品类一度爆火, 潜力曾被看好

随着前些年日料在国内崛起,《孤独的美食家》等美食记录片和名侦察柯南等二次元的盛行,鳗鱼从东瀛火到了国内,国内消耗者对鳗鱼的热情渐渐升温。

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△鳗鱼饭为消耗者、尤其是年轻白领喜好。

据百度指数表现,2014年起,鳗鱼饭的搜刮量就开始显着上涨,并开始连续有专营鳗鱼的餐饮品牌出现,但此时的鳗鱼餐厅,多数主打高端日料,订价较为昂贵。

比方2015年建立于北京的傲鳗,其客单价均匀为365元,除了经典的鳗鱼三吃、鳗鱼饭、鳗鱼刺身外,还兼营其他综合日料。

2016年开始,不少餐饮人看中了“鳗鱼”的商机,纷纷入场淘金。一些本来谋划日料的着名品牌,也开创了鳗鱼子品牌。

在北京谋划日料的秦枫便看准势头,快速推出鳗鱼品牌“鳗步”,开业仅21天就实现了红利,还得到了万万元级别的天使轮投资。其时秦枫以为,日料在国内不停在稳步上升,年增速在5%左右,而鳗鱼饭却以50%的增速在迅猛增长,黑白常值得入局的品类。

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△2019年4月开业的鳗步北京中原幸福店。图源品牌官微

将太无二2016年建立的副牌“鳗鳗的爱”,定位日料中的爱马仕,在空间上打造慢体验,用画面、笔墨做包装,得到年轻白领女性热捧,6个月内卖了90000份鳗鱼饭,开业不到4个月品牌估值已达5000万元。

鳗鳗的爱乐成后,将太无二又推出鳗鱼暖锅“饕爷鳗用·西川鳗鱼暖锅”,以深海质料做底子,在暖锅范畴上试水,推出不久就跃居大众点评·东城区暖锅评价榜第一。

据红餐网相识,2016-2018年,随着消耗热情的高涨,国内鳗鱼养殖总量开始逾越日本,加之产物尺度化操纵得以实现,贸易模式开始成熟,国内鳗鱼品类迎来了一个发作期,不少鳗鱼品牌均诞生于这段时期。

比方,2017年建立于北京的鳗鱼家居酒屋、活鳗饭·鹅肝范儿,上海的鳗樽·炭烤活鳗居酒屋、将·鳗鱼先辈,深圳的大腕鳗,杭州的鳗鳗行、鳗诚屋;2018年建立于上海的鳗葉、鰻享屋日本摒挡,西安的鳗吞吞等。

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△部门鳗鱼品牌建立时间一览

固然2018年由于日本鳗鲡苗捕捞遭遇了稀有的歉收,厥后市场出现短暂下滑,但2019年市场又敏捷回弹,表现出餐饮行业对鳗鱼品类远景的看好。

现在,颠末多年的发展,鳗鱼已从贵族变身布衣,从高端综合日料店到居酒屋、小餐厅,从鳗鱼饭到烤鳗鱼、鳗鱼小吃,遍布于一线购物中央和二三线都会的街边小巷,场景越来越多样化、品种越来越丰富,也形成了许多地区性的消耗风俗

好比,北京、上海多以高端消耗的鳗鱼餐厅为主,上海均匀客单价在100-180元区间,北京均匀客单价更是高达200元左右,300-400元的鳗鱼餐厅也不鲜见。

而广州、天津等都会,则更加街市商人气,本地鳗鱼专门店多是以50-150元左右为主的平价餐厅。

别的,鳗鱼在各地也形成了独特的饮食风味,如在东北的沈阳、长春的鳗鱼餐厅大多是烤鳗鱼一统天下;在福建福州则融入了本地鱼丸小吃雄师,以鳗鱼丸店的情势出现。

02. 现在境况不如人意, 行业进入“冰冻期”

在梳理的过程中,红餐网发现,除了北上广等一线都会和临海都会鳗鱼餐厅发展出肯定特色外,天下其他都会鳗鱼餐厅很少,没有什么制品牌成体系的聚集度。尤其是西南、西北地域都会,如贵阳、银川、兰州、拉萨、乌鲁木齐等,本地鳗鱼餐厅数目为0。

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△31都会(省会、首府、直辖市)鳗鱼专门店排行

现在鳗鱼品类发展,远远还未到达“爆品”的水平,不但各都会鳗鱼专门店较少,而且着名品牌也不多,也没有天下性头部品牌。鳗鱼,更多照旧作为一道菜品,存在于日料店里。

2020年,鳗鱼餐厅更是迎来巨大挑衅。鳗鳗的爱、鳗步、大腕鳗等不少建立时间早、门店数目多的“老品牌”曝出大量关店或发展不顺。

红餐网搜刮发现,在客岁12月尾,鳗鳗的爱在北京、天津、上海、西安四地另有18家门店。然而本年三月份起,它却开始大规模、有步调的关店:

三月关闭5店、四月关闭4店、五月关闭1店、六月关闭1店、七月八月关闭2家,至9月17日,仅剩北京、天津两地共5家门店。

不但云云,进一步梳剃头现,鳗鳗的爱的兄弟品牌——“饕爷鳗用·西川鳗鱼暖锅”也已停业关闭,其最新一条批评日期是客岁12月2日 ,以此盘算,该品牌建立约一年多时间。

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△饕爷鳗用停业关闭

别的,2016年建立于北京的鳗步,次年发展到4家直营门店,而至今仍旧只有4家门店,且仅剩2家仍在正常业务,北京祥云小镇店、广州花都区迎宾大道店从4月份停息业务至今。鳗步的官方公众号也已于六月末制止更新。

从沿海都会发迹的大腕鳗,在发展门路上驻足南边海岸城的一线都会,目的二、三线以致四线都会,至今仍没有走出首创之初的东莞,现在只在东莞、佛山各有1家门店。

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△佛山大腕鳗店内情况。图源品牌公众号

在北京,一些高端鳗鱼餐厅也开始扛不住了。比方定位日式烧烤/烤肉、人均200元的虎兵卫鳗白烧总本店,2家门店只有一家在业务;以活鳗和鹅肝高级食材为特色的活鳗饭·鹅肝范儿,也有2家店停息业务。

而在南昌,唯一的一家专门鳗鱼餐厅——五代隐鳗日料,则从本年五月份开始休业至今,不知是死是活。

另有一些品牌,则在不停淘汰品类、缩减菜单,艰巨求生。

比方天津的“禧花绣咖啡·鳗鱼”,是一家以鳗鱼+咖啡为特色的西餐厅,近期消耗者发现,餐厅的菜品少了许多,主食只有披萨和鳗鱼饭,甜品和咖啡都没了。对此,其东家表现,受疫情影响店里人少了许多,以是删减了许多菜品。

同样是在天津的肥小鳗·東鲸食堂,菜单缩水到只剩下一张纸,菜量也少了许多,代价也自制了不少。

企查查数据表现,鳗鱼相干企业注册量从2014-2017年呈梯级增长,2018年初次出现下跌征象,在2019年出现一个短暂的小阳春后,本年上半年进入了冰冻期。相干企业注册量锐减至5年前。

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△鳗鱼相干企业2010-2020年上半年注册数

由此可见,时至本日,无论是当年比力火的品牌,照旧消耗者的关注度,鳗鱼的热度都在降落。

03. 鳗鱼为何遭遇发展瓶颈?

对于大量关店的缘故原由,鳗鳗的爱相干负责人表明称,鳗鳗的爱将重新定位品牌和产物线计划,将来以全新形象推出,现在保存焦点几家门店作为试点,也会思量开启互助与加盟模式。

这好像与其首创人邢力2018年所说的符合,其时他对媒体表现,“鳗鳗の爱负担了另一个责任,从将来开放对内加盟,再到负担新零售的任务等。”

鳗鳗的爱关店大概确实跟品牌的发展计谋有关,但这种计谋转向的背后,也折射出鳗鱼品类的发展正在遭遇波折。

而鳗鱼品类遭遇的发展瓶颈,既要放在日料大品类的配景下来审阅,也和鳗鱼自己小众食材、单一品类属性的范围性,以及跬步不离的食材危急等痛痒相关。

  • 鳗鱼餐厅竞争加剧

比年来,高速发展的日料品类已经出现隐忧,据美团点评《2017年餐饮数据陈诉》,2017年日料市场高速增长之时,日料店已经出现过大批倒闭征象。以日料店最多的上海为例,那一年就淘汰了2200家。

倒闭的缘故原由,部门是由于门店过快增长,导致高度同质化,同时也加速了市场饱和。僧多粥少,门店不赢利,“饿死”就成了一定。

鳗鳗的爱相干负责人也坦言,在2018-2019年鳗鱼饭品类餐厅陡增,浩繁品牌入局,以更低代价抢占市场,竞争越发猛烈。由于鳗鱼食材相对高端,因此许多鳗鱼餐厅以阛阓店模式谋划,租金、食材本钱都居高不下。

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△鳗鱼餐厅许多都是阛阓店。图源鳗鳗的爱公众号

而前文图表也表现,只管各地的鳗鱼专门店数目不多,但是包罗鳗鱼菜品的日料餐厅却数目巨大,也在分割市场。在如许的环境下,行业洗牌在所不免。

  • 品类单一埋下隐忧

“像鳗鱼饭、煲仔饭等这类细分品类餐饮看似市场很大,实在受众人群少,很难作为一个品类出现。”

餐饮行业连锁顾问、红餐网专栏作者王冬明表现,疫情使餐饮企业业务额降落乃至倒闭,尤其是一些重资产谋划的企业,这也使不少仍旧在业务的企业开始举行调解大概转型。要想在餐饮细分范畴恒久发展,质料底子受众大、制作工艺受众面广是紧张因素。

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对于鳗鱼这种小众品类、小众食材来说,其乐成的关键是占据一个高代价的品类,也就是要“有量、有价、有趋势”。不外,起首在市场容量方面,只管大众对鳗鱼较为喜好,但是相比米饭、面条这类传统食品,国人对鳗鱼的认知度不高,重要照旧年轻白领阶级比力追捧。

其次是代价,鳗鱼品类因其食材比力高端,因此客单价难以低落,固然比年来出现了不少平价餐厅,但是其均匀50、100元的客单价也不是平凡人所能蒙受。

再次是趋势,随着日料品类遭遇疫情打击,消耗降级成为趋势,作为日料细分的鳗鱼单品,其生存的空间更进一步被压缩。

种种隐忧下,不少鳗鱼餐厅正被迫做出改变。

如鳗步的菜单,除了鳗鱼,还多了许多牛肉、其他鱼虾类;深圳的一家鳗鱼西餐厅,通过融合的方式创造出了鳗鱼的18种搭配;鳗鳗的爱克日推出了新的菜品,利用了鸡、鹅等更加大众的食材。

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△鳗鳗的爱克日推出了鸡、鹅类新菜品。图源品牌公众号

  • 食材危急不容乐观

食材危急是鳗鱼品类餐厅挥之不去的阴影。不少人乃至惊呼,由于鳗鱼一鱼难求,都快被吃成濒危动物了。

近几年,每当鳗鱼的话题被推上热门,肯定是讨论鳗鱼危急的消息。好比2018年的“鳗鲡苗捕捞遭遇稀有歉收”“日本遭遇严峻鳗鱼荒”,2019年的“特大非法捕捞长江鳗鱼苗公益诉讼案”等,每一次相干消息的出现,都将鳗鱼这一品类遭遇的逆境袒露在公众眼前。

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△鳗鱼养殖

究其缘故原由,在于鳗鱼这种鱼类比力特别,现在为止还只能“养”不能“繁殖”,也就是只能田野捕捞鳗苗人工养殖,产量供应极不稳固。比年来,由于消耗需求的增长,日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗数目已经极大淘汰。

养殖端本钱增长,也导致消耗端本钱压力增大。据相识,多数如三文鱼、鳗鱼等高端食材,从2005年至今进货价早已翻了数倍。

当一个品类供应链出现了题目,肯定会限定这个品类的发展。而鳗鱼,显着在养殖端就存在着庞大隐忧。

结 语

每一个品类火爆的背后都有着市场等各种因素的推动促进,但是食材、口胃的广谱性是须要的。鳗鱼作为一个小众品类,假如不能办理供应端的题目,不能在产物上做更广谱性的创新厘革,要想成为“风口上的猪”,现在来看照旧有肯定的难度。

不外,我们也不可否认,鳗鱼品类固然小众,但是他们的受众是不停存在的。只是多与少的区别而已,而鳗鱼餐厅也肯定会找到本身的生存之道。


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何处有皮黄 发表于 2020-9-27 05:54
着名品牌?

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心心得爱 发表于 2020-9-27 06:09
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Si﹏书含‖ 发表于 2020-9-27 06:24
这东西在日本就是个便当,几百上千日元了不得了。在中国要一两百人民币,偶然吃个奇怪还行。重要是赚加盟费。

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pp7718744 发表于 2020-9-27 06:39
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十二音阶囤 发表于 2020-9-29 15:07
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